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中小型餐飲廚房解決方案

上傳時間:2015-08-21
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中小型餐飲廚房解決方案
  中小型風格餐廳項目進入了快速發展階段,占地面積在100-2000平米範圍内。随着舌尖上的中國、12道風味節目等一系列美食節目的播出,更是刮起一陣美食潮,中小型的餐廳首當其沖。


中小型廚房
  中小型餐廳的外觀、色彩以及裝飾,都因經營内容的不同而有所區别,但一般作為餐廳的前廳都應寬敞、明亮。其高度應不低于3米。經營不同風味菜品對其前廳面積的要求也有所不同,比如經營烤鴨、家常菜的餐館,由于菜品豐富、上菜程序複雜、客流量大,設計這樣的前廳面積最小不應少于400平方米。否則顧客多,就餐面積過小,會使顧客感到雜亂無章,影響就餐的心情。同時,在混亂環境中工作的服務員也會感到手忙腳亂易出事故。
  中小型餐飲店的前廳,一般是供來店用餐的零散顧客享用的場所。其中店堂裝潢設計的優劣,廳堂的高度是否合理,燈光的亮度是否适宜,店堂面積的大小,都直接影響消費者的就餐心情及對顧客的吸引力。
  中型廚房應具有加工制作500-1000個餐位就餐産品的人員及設備配置,廚房内設有足夠的生産工藝操作間及輔助功能間。小型廚房多指生産、提供200-500個餐位就餐産品的廚房。小型廚房多将廚房各功能集中設計、設備統一布局,占用面積有限,産品風味較專一。


  在廚房設計中,必須要保證菜品出品及時、質量優良,不能單純追求節省。因此首先要配置足夠的加工設備,原料加工、切配設備和人員不足,造成半成品供應不上将嚴重影響下面的工序。其次,要保證加熱設備的種類和數量,由其是烹饪間的炒菜竈,數量不夠時造成出菜、上菜速度太慢,将影響就餐客人的情緒進而損壞餐廳的信譽。
  烹饪區是整個廚房的中心,幾乎所有的菜點都是從這裡生産出來的,對這裡的設計是廚房總體設計的重中之重。該區域的設備配備密集、種類繁多,按生産工藝、性質的不同,此區域可細分為配菜區、烹調區、冷菜制作區和主食面點區。
  配菜區根據菜單将加工好的原料進行主、輔料配制。該區的主要設備是切配操作台和水池等,位置應與烹調區緊密靠近,以方面配合。
  烹調區主要負責将配制好的菜肴主、配料進行炒、燒、煎、炸、烤等熟制處理。該區域設備性能、數量的配置水平,直接影響菜肴出品的速度和質量。
  冷菜制作區負責冷葷菜品的熟制、改刀拼盤與出品的工作,有的設計還将水果處理擺盤的工作納入其中。需要注意的是應将熟制和拼切分别設計在兩個操作間,中間設有隔離傳送窗輸送菜品。這樣保證了兩操作間的不同環境溫度,也符合衛生防疫的有關規範。
  主食面點區負責面點的加工成形、餡料調制,點心蒸烤、炸、烙熟制工作及米飯的蒸制工作。它一般将生制與熟制熱加工分别設計在兩個操作間,加熱工間應設置效果良好的排煙、排氣設備。
  洗消區應具有餐具清洗和餐具消毒儲存兩大功能。從餐廳回收的污碟通過專用通道送到餐具清洗間進行洗滌,較大的廚房碗、碟數量大,可以設置洗碗機。餐具洗完後到消毒間進行消毒、烘幹,最後進行儲存。小型廚房可将洗滌、消毒設在同一房間,但污碟與淨碟要分區放置,防止交叉污染。
  個體中小型餐飲店,由于供應内容簡單,顧客流量有限。隻要按國家對餐飲業經營面積的有關規定,不低于50平方米就可以了。在餐館經營中注意前廳面積的同時,也應盡量考慮前廳通道的設計,通道是服務員和顧客必經之路,尤其是對服務人員,通道相當重要。選擇的通道位置一定要合理,以流暢方便安全為原則。行走路線應為直線,避免通道有曲線、彎線,這樣既方便顧客行走,同時也會減輕服務人員的勞動強度。
  餐飲業的特點是經營品種及方式變化多、發展快。在廚房的設計時必須考慮到這點,在進行整體設計和設備布局時,應想到中、長期的發展和可能出現的變化。同時還要考慮到經營效果很好、上座率有較大提高時對生産能力的新要求。應在設備的功能、式樣及廚房面積的設計時要保留一點的餘地,以滿足發展的需要。

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