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商用廚房設計的基本原則

上傳時間:2019-05-06
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商用廚房的種類及廚房的位置不同,廚房的設計布局自然不同。美國的一位管理學家曾經說過,世界上除了連鎖店或聯鎖飯店的廚房設計布局大緻相同之外,不可能再找到兩家廚房在設計布局上一緻的了。不同類型的廚房在設計方面均有不同的要求。因此,根據廚房的種類及廚房的位置,設計團隊緻力于把廚房設計得更加合理化。
設計工程必須考慮的因素
廚房的通風
不管廚房選配先進的運水煙罩,甚至直接采用簡捷的排風扇,最重要的是要使廚房,尤其是配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓,即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時,也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒櫃、洗碗機等産生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣都不在廚房區域彌漫和滞留。
廚房的明廚
廚房的明廚、明檔。餐館設計明廚、明檔,是餐飲業發展到一定時期的産物。設計明廚、明檔,至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些隻宜将生産的最後階段作展示性的明廚設計,實在沒有必要和盤托出。
廚房的地面
廚房的地面設計和選材,切不可盲從,必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。
廚房的用水和明溝
有許多商用廚房在設計水槽(水池)時,由于配備的太少、太小,使得廚師要跑很遠才能找見水池,于是忙起來幹脆就很難顧及清洗,廚房的衛生很難令人信服務。廚房的明溝,是廚房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺,或太毛糙,或無高低落差,或無有機連接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,廚房很難做到幹爽、清淨。因此,在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗,廚師取用清水和清潔用水的各種需要,盡可能在合适位置使用的單槽或雙槽水池,切實保證食品生産環境的整潔衛生。
廚房的燈光
餐廳的燈光重文化,廚房的燈光重實用。這裡的實用,主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案闆切配要有明亮的燈光,以有效防止刀傷和追求精細的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光,切實減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,但其作用絕不可忽視。
輔助設計是強化完善餐飲功能的必要補充。輔助設計,主要指的是在餐飲功能的劃分上,既不算直接服務于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點生産制作的廚房。但少了這些設計,餐廳可能會顯得粗俗不雅,甚至噪雜零亂;廚房生産和出品也會變得斷斷續續,甚至殘缺不全。這些輔助設計主要有備餐間和洗碗間等。

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